オオミゾガイ/大溝貝/おおみぞがい:目利きと料理

オオミゾガイ/大溝貝/おおみぞがい

 オオミゾガイ/大溝貝/おおみぞがいを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●オオミゾガイの目利きのポイント

◆基本的に生きているもの

オオミゾガイ/大溝貝/おおみぞがい

 オオミゾガイは殻付きのものとむき身のものが出回っているが、いずれも触れたときに生きていて収縮するものを選ぶ。なるべく元気なものを選ぼう。

◆ふっくらとしていて脚が大きいもの

 一つ一つ選べるのであれば、全体にふっくらとしていて、脚や水管が太く大きいものを選ぶといい。

◆殻が割れていても問題ない

 オオミゾガイの殻は薄く割れやすい。殻が割れていても貝自体が生きているなら大きな問題ではない。

●オオミゾガイの美味しい食べ方と料理

オオミゾガイ/大溝貝/おおみぞがい

◆調理のポイント

 オオミゾガイの殻はぴったりと閉まらないタイプで、殻も比較的ふくらみが浅いので、へらやナイフを殻の内側に張り付けるようにして滑らせ、外套膜や貝柱を殻からはがしていけば簡単に開くことができる。脚が伸びる側の貝柱付け根あたりに殻の内側が畝状に隆起している部分があるので留意してはがしていくといい。

 オオミゾガイはそのほとんどが写真のように内部まで砂が入っており、アサリのような砂抜きでは吐き出さない。そのため、殻をむいてから流水で外套膜の内側に入っている砂を洗い流さなければならない。

オオミゾガイ/大溝貝/おおみぞがい

 砂を洗い流せば基本的にはすべて食べることができるが、刺身など生食できるのは内臓とエラ、薄い膜を取り除いた脚と水管、貝柱、それにヒモの部だが、大きさの割に食べられる部分が多く歩留まりはいい。

 脚と水管は開いて内臓などをこそぎ取り、流水で洗ってから氷を加えたたて塩(2%程の塩水)に浸し、身を引き締めてからキッチンペーパーなどで水気をしっかりとふき取り、それをキッチンペーパーなどにくるんで使うまでチルド室などで保存しておく。

 食味は貝らしい甘みがあり、歯ごたえも程よくとても旨い。生食も美味しいが、さっと湯引きした方が甘みが増して食感もよくなり美味しいい。

◆オオミゾガイの握り(生)

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 殻をむいて綺麗に洗い、内臓や薄い膜などを取り除いた脚の部分と水管を生のまま握りにしたもの。

 脚の部分はトリガイに似るが、肉厚で甘く、水管部分は歯ごたえがとてもいい。

◆オオミゾガイの刺身(湯引き)

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 脚は開いて中の内臓をこそぎ落し、水管も開いて余分なものを落としてからいずれも流水で洗い、沸騰させている湯に数秒泳がせるように湯通ししてから氷を加えたたて塩に落として引き締める。

 生よりもシコシコとした歯ごたえがよくなり、甘みも増してとても美味しい。

◆オオミゾガイのグリル

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 下処理をした脚と水管、ヒモ、貝柱を食べやすい大きさに切る。

 殻にニンニクを塗り、そこに先の貝の身を盛り、ミニトマトのスライスを乗せて軽く塩胡椒とオリーブ油を垂らす。

 家庭用の魚焼き用グリルで焼き上げ、ローズマリーをあしらう。

 これだけでおしゃれな前菜として出せるおいしさ。

◆オオミゾガイやウチワエビ、シャコのガーリックソースパスタ

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 オオミゾガイは砂を洗い流し、内臓と薄膜、エラなどを取り除く。他の素材とともにニンニクを効かせてオリーブ油でさっと炒め、茹で上がったスパゲッティと合わせる。

 このほかにも、中華風やバターソテーなどいろいろな炒め物でも美味しく食べることができる。

◆オオミゾガイの貝飯

 下処理をしたオオミゾガイの身をひたひたに浸かる程度の昆布出汁に入れ、酒と醤油、みりんを加えて軽く煮る。

 貝の身を取り出した煮汁に刻んだ生姜を加え、米の分量に合わせ水を加えて焚き上げ、炊きあがる寸前に取り出しておいた貝の身を加えしっかりと蒸らす。

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