オキアジ／沖鯵／おきあじ：目利きと料理

　オキアジ／沖鯵／おきあじ選ぶ際のポイント、目利きやインドオキアジとの見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●オキアジの目利きのポイント

　刺し身で食べるならできれば活け物か活〆されたものがお勧め。そうでなければ死後硬直する前か硬直しているものまでにする。

　全体にふっくらと張りがあるものが脂がのっている。

　やはり目がみずみずしく澄んでいるものが新鮮。鮮度が落ちるにつれて乾いて窪み、白濁してくる。

　エラ蓋を開けてみてエラの色をチェック。綺麗な赤い色なら良いが、茶色っぽくなっているものや退色しているものは生食には向かない。

　オキアジとインドオキアジとは同じ種属だけあってそっくりでぱっと見では見分けにくい魚です。インドオキアジは体側に７～８本の黒い横帯が入っているものが多いのに対し、オキアジは薄く不明瞭なものやほとんど消えているものが多いのだが、同じように帯が残っているものもいる。

　明らかに違うのは、胸ビレの付け根から胸部にかけてで、オキアジは写真のようにウロコがない部分が有隣部によって分断されているのに対し、インドオキアジはつながっていて間に有隣部がないので見分けられる。

　小さいものならウロコを取り、腹を開いて内臓とエラを取り除いたら丸のまま煮たり焼いたりできる。基本的にはマアジと同じ料理で食べられると考えてよい。

　大きいものは三枚におろし、刺身なら血合い骨を切除してさく取りする。

　身質はマアジともシマアジとも違う感じで、シマアジとマナガツオを足して割ったような身質。

　さばき方はシマアジのさばき方と同じ。

　鮮度が良いオキアジは刺身にすると結構うまい。マアジでもなく、シマアジほどの旨みはないが、程よく脂もある。

　血合いは少なく、臭みも感じない。

　マアジと同じようになめろうにしてもいいだろう。

　アジと言えば塩焼き。ということで三枚におろしたフィレを大きい半身のまま塩焼きにしたもの。

　焼く１時間ほど前にふり塩をして余分な水分を出しておく。

　身は焼いても硬くなりすぎず、ふっくらとアジらしい旨みが感じられる。

　オキアジの切り身をニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮がカリッとなるまで焼き上げたもの。

　身はあまり硬く締まらず、ふっくらと焼き上がり美味しく頂けました。また、尾側の脂が少ない身も美味しく焼きあがります。

　オキアジの切り身を、酒、昆布醤油、みりんを合わせた漬け汁に浸し、上に青柚子のスライスを敷き詰めて半日漬け込んだものを焼いたもの。

　焼いている間も何度か表面に漬け汁を塗っています。

　しっとりと焼きあがった身は焦げた醤油の香ばしさや甘味が加わり、塩焼きとは違った美味しさが楽しめます。

　オキアジの頭とカマの部分を塩焼きにしたもの。

　あらかじめ塩を振り、十分に馴染ませて染み出した余分な水分をふき取ってから焼き上げます。

　頭やカマは脂が多く、とても贅沢な味わいです。

　三枚におろして小骨を取り除いた身を細切りにしてサクッと香ばしく揚げたもの。

　これも定番の美味しさ。揚げたものを南蛮漬けにしても旨い。

　今回は身だけで煮つけにしたが、カレイのように骨付きのまま胴を半分に切って煮付けた方が旨い。

　ただ、好みにもよるが身そのものの旨さを愉しむという点では塩焼きの方がお勧め。

　頭やカマ、背骨などのアラはふり塩をして寝かせ、出てきた水分をしっかりとふき取ってから熱湯をまわしかけて霜降りにしてから出汁に加えて煮る。昆布出汁でシンプルな吸い物にしても美味しい。もちろんみそ汁も旨い。

　三枚におろした身に粉と卵を絡めパン粉を付けてフライにしても普通に美味しいアジのフライになる。

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