マナガツオ／真魚鰹／真名鰹／まながつお：さばき方　三枚におろす

●マナガツオを三枚におろす

◆うろこを落とす

マナガツオのウロコは簡単にはがれる。刃先でウロコを綺麗にこすり落とし、水で洗い流す。

◆頭と内臓を取り除く

マナガツオの頭を左手、背を手前にして置く。

マナガツオは歩留まりの良い魚で、腹びれの右付け根から包丁を入頭のすぐ脇まで身が付いている。胸ビレのところで＞の字になるように切り込みを入れる。

内臓まで切り込まない程度に刃を入れた状態で、背骨まで進め、背骨を軸にして頭部の肉を切り込む。

背骨に直角に刃をあて、骨を切断する。

包丁を刺したまま背骨を軸に腹が手前になるように魚を回転させ、反対側も同じように胸ビレのところで＞の字に切り進める。

内臓まで切り込まないよう注意しながら、裏側の切り込みのところまで切る。

頭部を胴体から離す。この時、内臓も一緒に引き出すようにする。

逆刃にして、腹を肛門まで切り開く。

腹を開いて、背骨のところにある血合いをかき出す。

流水で腹の中を綺麗に洗い流し、外側、内側共に水気をしっかりとふき取る。

◆三枚におろす

腹の身を軽く持ち上げながら、尻びれに沿って浅く刃先を入れ、尾の付け根まで切りつける。

切り込みに改めて刃先を入れ、中骨の上を滑らせていくような感じに切り進め、刃先が背骨に当たるところまで切る。

尾の付け根に切り込みを入れる。

魚を返し、背中側を背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。

切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

身を軽く持ち上げながら、背骨の腹側斜面に沿って刃先を走らせ、身と背骨を切り離す。

これで片身がおろせた状態。

反対側の身も同じようにおろす。

背ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れる。

続けて何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。

尾の付け根に切り込みを入れる。

腹側も、尻びれに沿って切り込みを入れ、背骨まで切り込む。

手前の身を持ち上げながら、背骨に沿って刃先を走らせ、身を切り離す。

これで三枚になりました。

頭も梨割にしてエラを取り除き、綺麗に洗って水けを取っておく。

◆身を整え、サクにする

腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

腹の縁に固い部分があり、刺身にする場合はここを切り落としても良い。焼き物や煮物の場合は落とす必要はない。

小さいマナガツオであればこの半身の状態で使うこともあるが、１尾７００gを超えてくると腹身と背身に分けた方が良いだろう。

中骨に沿って腹身と背身に切り分け、身に残した小骨と血合いも薄く切り落とす。

腹と背で切り分けない場合は、血合い骨を骨抜きを使って一本ずつ抜いていきます。

皮を引く場合は、頭側から皮の端を手でつまんで強く引っ張るような感じで向いていく。結構はがれにくいので力が必要。

むいた皮と、皮をむいた後の身。