キス/鱚/シロギス:さばき方 背開き

キス/鱚/シロギスの握り

 キスを天ぷらなどに使えるよう背開きにする方法と手順を工程ごとに写真で分かりやすく解説しています。また、刺身や握りネタ用に切り出し、皮の引き方も紹介しています。

●キス(鱚)を背開きにする

◆うろこを落とす

キス/鱚/シロギスのさばき方 背開き

包丁の刃先でウロコを綺麗にこすり落とし、水で洗い流す。

洗いあがったらしっかりと水気を拭きとる。


◆頭を取り除く

キス/鱚/シロギスのさばき方 背開き

キスの頭を左手、背を手前にして置き、腹びれの右付け根から包丁を入れ、胸ビレの右側を通り頭の付け根へ切り付け、そのまま頭部を切断する。


◆背から開く

キス/鱚/シロギスのさばき方 背開き

背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。


キス/鱚/シロギスのさばき方 背開き

切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

背骨が見えたら、刃先の角度を変え、背骨を乗り越えるような感じで腹側の身も切り開いていく。


キス/鱚/シロギスのさばき方 背開き

腹側は皮を切らずに残す事。

開いて内臓を取り除く。


◆背骨をはずす

キス/鱚/シロギスのさばき方 背開き

開いた内側をしたにし、反対側の身も同じようにおろす。

背ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れ、続けて何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。


キス/鱚/シロギスのさばき方 背開き

腹側が皮一枚のところまで切り進めたら、包丁の先で背骨を抑えながら身を持ち上げ、はがす。この時、尻ビレも骨に残るようにはがす。

尾の付け根で背骨を断ち切り、身側に尾びれが残るようにする。


◆腹骨と小骨を取り除く

キス/鱚/シロギスのさばき方 背開き

腹骨をそぎ取る。


キス/鱚/シロギスのさばき方 背開き

キスの向きを変え反対側の腹骨もそぎ取る。


キス/鱚/シロギスのさばき方 背開き

小骨を丁寧に抜く。


キス/鱚/シロギスのさばき方 背開き

これでシロギスの背開きの完成。


◆刺身や握りに使う場合

キス/鱚/シロギスのさばき方 背開き

尾びれを付け根から切り落とす。


キス/鱚/シロギスのさばき方 背開き

上身、下身、左右切り分ける。


キス/鱚/シロギスのさばき方 背開き

皮を引く場合は、尾側から皮の端を指先で押さえながら刃先を皮と身の間に入れ、まな板に擦り付けるような感じで小刻みに動かし進めていく。


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