カツオ（鰹）の扱い方と主な料理
カツオ／鰹／かつおを選ぶときのポイント、目利きや扱い方、美味しい食べ方と主な料理と共に、主なレシピサイトへのリンクを紹介しています。カツオはやはりタタキや刺身が最も美味しい食べ方だと思いますが、その他にも色々美味しく食べられる料理があります。
●目利きのポイント
◆目が澄んでいるもの
カツオを選ぶ際も、やはり目が澄んでいるものを選びましょう。
◆体にあざが無く縦縞がはっきりしているもの
カツオを選ぶときは触ってみて硬く締りがある物が新鮮です。また、体にぶつけた時にできるあざなどが無いか確認します。釣り上げられたカツオは一気に船に引き上げられ、その際強く打ちつけたりすることがあります。そういう部分があると、その部分の身が傷んでいる場合があります。
縦縞は死後すぐにくっきりと出て、時間の経過とともにぼやけていきます。
◆エラが鮮紅色のもの
カツオのエラブタは硬く、中を覗きにくいですが、できれば確認しましょう。新鮮なものはエラが鮮紅色で、鮮度が落ちるにしたがって赤みが抜け濁ったピンクになってきます。
◆大きいものの方が脂がのっている
市場に並ぶカツオは４０ｃｍ程のものから６０ｃｍほどのが多いですが、概して大きいものの方が旨みが多く美味しいです。もちろん、値段もか高くはなります。
■カツオの扱い方
●初カツオと戻りカツオ
初カツオは太平洋を暖かい南から北へ向かって進む途中で、脂ののりが少なく比較的あっさりとした味です。逆に、戻りカツオは、北の豊かなプランクトンを沢山食べて肥えて脂がのっています。
そういうことからよく、初カツオならタタキに、戻りカツオは刺身でと言われたりします。
●傷みが早い
カツオは傷みが早い魚なので、買ってきたらすぐに食べるようにします。特に丸のままの場合は、真っ先に腹を割り、ワタを抜いて綺麗に洗って冷蔵庫に入れます。
また刺身などに切って置いておくと数時間で色が変色してしまいます。
●アレルギー
カツオにはサバ（鯖）などと同様にヒスチジンという成分が含まれており、これは鮮度が落ちて古くなるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化します。
●加熱するとパサつく
カツオはタタキや刺身で食べられる事が多いですが、これは火を通すととてもパサパサした肉質だからです。加熱調理する場合は、それを考え、工夫が必要です。
■カツオの美味しい食べ方と主な料理
●カツオの刺身
カツオは刺身がとても美味しいですね。他の魚にも言える事ですが、新鮮なものほど薄めに切り、鮮度が落ちるにしたがって厚めに切ります。これは、釣って間もないものは厚めに切ると歯ごたえがありすぎて口の中で噛み切りにくいからで、更に、鮮度が落ちてきたものは身が柔らかくなっているので、厚みを持たせないと食感が弱くなってしまうからです。
●カツオのたたき
カツオと言えば鰹節に次いで、たたきが真っ先に思い浮かぶのではないだろうか。カツオのたたきは高知県が発祥とされる料理で、サク取りしたカツオを藁を燃やした炎で一気に表面だけを焼き、それを薄く切ってたっぷりのニンニクと共に塩味で食べる。
藁を用いるのは、藁が非常に高温で燃え、カツオの表面だけを一気に焼き上げることができる事と、藁を燃やした時にでる特有の香りがカツオにも移り風味がよくなるからだそうだ。
一般的にはポン酢で食べることが多いが、この塩味とニンニクで食べる塩たたきは格別だ。また、塩と共に高知県特産のユズか徳島県特産のスダチ、または大分県特産のカボスなどを絞るのも旨い。（※写真はホテル 足摺テルメで供されたもの）
●カツオの生節
鮮魚のカツオがまるまる１尾ある場合などは、半分をタタキや刺身にし、もう半分は日持ちさせるためにも生節にしてしまうと良いでしょう。作り方は簡単で、フィレ状におろしたカツオを火が通るまで茹でるか、グリルで焼くだけです。冷蔵庫に入れておくか冷凍する事も出来ます。
食べ方は、適当な厚みに切って、大根やフキなどの野菜と煮物にします。また、手でほぐしてツナのようにサラダなどにしても美味しいです。
●カツオの揚げ物
タタキや刺身のカツオが残ってしまった場合などは、唐揚げやフライにすると美味しく食べられます。
●カツオを使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトのカツオを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
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