スマ／やいとがつお：さばき方　三枚におろす

●スマ／ヤイトガツオを三枚におろす

◆スマ／ヤイトガツオのさばき方を動画で

　やや小ぶりのスマですが、実際にさばくところを動画でまとめたので参考にどうぞ。

◆スマの背中のウロコを背ビレと一緒にはがす

　背中の背ビレ周辺に固い皮状になったウロコがあるのでこれを一緒に取り除く。まず、背ビレ後端から身と皮の間に刃先を差し込む。

差し込んだ状態で頭部の付け根辺りまで硬い部分の境界に沿って刃先を進める。

　反対側も同じように刃先を使って硬い部分と身を割くように切り分けていく。

　背ビレ後端に浅く包丁を入れ、指先でつまみやすくする。

　切り込みを入れた背ビレをつまみ、頭部に向けて引きはがしていく。こうすると背ビレの骨も一緒に取り除くことができる。

◆カマの部分と頭部を内臓と一緒に切除する

　胸ビレの後ろ辺りから硬い皮が始まるので、刃先を寝かせて前に滑らせた時に引っかかるところから硬い部分を削ぐように浅く刃先を入れる。

　そのまま斜めにエラ元まで切り込む。

　首の付け根で、包丁を直角に持ち替え、背骨を切断する。

　腹ビレの後ろから頭部に向けて斜めに包丁を入れる。

　魚体を手前に倒し、反対側の胸ビレ側も同じように切り込む。

　肛門まで腹を切り開く。

　内臓を取り出しやすいようにはがす。

　頭部を胴体から離す。この時、内臓も一緒に引き出すようにする。。

　背骨に沿って血合い部分に切り込みを入れる。

　腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシを使うとよい。大きな鯛ならササラを使ってもいい。

◆スマの身を三枚におろす

　腹の身を軽く持ち上げながら、尻びれに沿って刃先を入れ、中骨の上を刃先を滑らせるように切り進め、刃先が背骨にあたるところまで尾から頭部まで切り進める。

　腹骨の部分は背骨より手前にあるので、この時点で背骨まで切り離しておく。

　魚の向きを変え、背側の裂け目上部に刃先を入れ、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、頭部の切断部分から尾の付け根まで、刃先が背骨に届くまで切り込む。

　尾の付け根あたりに刃先を差し込み、背骨の上面に沿って尾側に向け骨と身を切り離す。

　刃の向きを替えもう一度身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上面に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。腹骨と背骨の接合部は刃先の角度を腹側から背に向けるような感じにして切り離していく。

　これで片身がおろせた状態。

　反対側の身も同じようにおろす。

　臀（しり）ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れ、続けて何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。

　背骨から腹骨を断ち切っておく。

　背側も、尻びれに沿って切り込みを入れ、背骨まで切り込む。

　尾の付け根手前に刃先を差し込み尾側の身を切りはがす。

　刃の向きを替えもう一度身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上面に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。腹骨と背骨の接合部は刃先の角度を腹側から背に向けるような感じにして切り離していく。。

　これで三枚になりました。

◆身を整え、サクにする

　包丁を逆刃に持ち、腹骨と血合い骨の接合部を切り離しておく。

　腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

　身が薄い尾の端を切り落とす。

　さくにする場合は血合いの部分で背と腹の身に分ける。この時、血合い骨が腹身に残るように骨に沿って背の身を切り離す。

　腹の身に残した血合い骨と血合いを薄く切り落とす。

　腹と背で切り分けない場合は、血合い骨を骨抜きを使って一本ずつ抜いていきます。

　皮を引く場合は、尾の付け根の皮を少しはがし、その皮の端を手でつまんで引っ張るような感じで、身と皮の間に包丁を入れ、刃先の平らな面がまな板と平行になるイメージで少しずつ小刻みに刃先を動かして皮を引いていきます。

　皮を引いたスマの背身と、皮を引いていない腹身。