カメノテ／亀の手：目利きと料理

カメノテ／亀の手の選び方、目利きや茹で方、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピ、酒蒸しやワイン蒸し、味噌汁などを沢山の写真と共に紹介します。

●亀の手（カメノテ）の目利きのポイント

カメノテは基本的に生きているもでなければ心配。殻を閉じているか、少し開いているものは触れた時に素早く閉じるかチェックする。

カメノテは見た目に対し可食部が少なく、しかも茹でると身が縮むので、なるべく柄の部分が太く大きいものを選ぶとよい。

長期保存する場合は冷凍保存も可能だが、身痩せするので冷凍したものの用途は凍ったまま調理し、味噌汁など出汁を活かす料理に使おう。

一般的には塩ゆでして柄の中の筋肉を食べる。爪の部分にある触手や内臓も食べられるが、触手は食感が悪く、食べない人が多い。

丸ごと煮ることで濃厚な美味しい出汁が出る。

カメノテの表面には海藻や不純物などの汚れが付いているので、たわしやブラシでこすり流水でよく洗う。

鍋にカメノテを入れ、浸る程度に水を張り、塩を少量加えて茹で始める。

塩の量は澄まし汁程度の塩加減から海水程の濃さまで好みで入れる。

途中アクが出てくるので、取り除きながら５分ほど茹でる。

ザルにあげてそのまま冷ます。

熱いうちに食べても旨いが、皮をむくのがとても熱い。

片方の手で爪をもち、もう片方の手の爪先で柄の部分と爪の付け根をひねるようにして引っ張ると意外に簡単に殻が剥ける。

汁が飛び出すこともあるので注意しよう。

食べられるのはこの出ている部分。ほんのちょっとだけ。

しかしこれが旨い。

よく洗ったカメノテを鍋に入れ、水を張る。

火にかけ、沸騰してきたらアクをすくいながら５分ほど茹でる。

他に野菜を加えるなら、根菜は最初から。葉物であれば一度アクを取り除いてから加えるとよい。

火を止め、味噌を溶かし込み、もう一度沸騰寸前まで加熱する。

お椀にカメノテと共に注ぎ、刻みネギを散らす。

酒蒸しにするなら、よく洗ったカメノテを鍋に入れ、酒を少量注いで蓋をし火にかけて蒸す。やはり５分程度蒸せばいいだけ。塩はもともとカメノテが含んでいる塩分があるので加える必要はない。

ワイン蒸しは鍋にオリーブ油を垂らし、刻んだニンニクを加えて火にかけ香りが立ってきたらカメノテを加え、そこになべ底に少したまる程度の白ワインを注いで蓋をして蒸す。

いずれの場合も、アサリなどの二枚貝のように蒸しあがったら殻が開くわけではないので時間を計っておくこと。

主な料理レシピサイトの亀の手（カメノテ）を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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