イワガキ／岩牡蠣／いわがきの目利きと料理

　イワガキ／岩牡蠣／いわがきを選ぶポイント、目利きや、美味しい食べ方と調理方法、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●岩がきの目利きのポイント

◆平らな形をしたもの

　岩ガキを選ぶときは、「ヒラガキ」と呼ばれる、なるべく全体に丸い形のものを選びます。幅が狭く高さがある物は「ツボガキ」と呼ばれ、いくつもの牡蠣が窮屈な状態で密集していたものの場合があり、その場合餌を取り合うことになるので、単体でのびのびと餌をとっていたものより栄養が少ないかもしれません。

　また、フタが細長く、底が深い形のものは殻が開けにくいものが多いです。

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◆フタがぴっちり閉じているもの

　殻のフタが少し開いているものは少し触れてみて勢いよく閉じるか確認しましょう。閉じないものは死んでいる場合があり、そうでなくても中の水が流失し、持ちが悪くなっていることが多いです。

◆天然物と養殖物

　牡蠣の場合、養殖と言っても配合飼料を与えたりするわけでなく、自然の海中の中で育ち、もともと動き回る生き物でもないので天然物と味的には引けを取りません。むしろ養殖の方が餌となるプランクトンが多いところを選んで育てられることなどから成長も早く実入りも良いようです。

●岩がきの美味しい食べ方と料理

◆殻の開け方

　イワガキの殻は上下ぴったりと締まっていて牡蠣ナイフ使っても慣れないと開けにくいです。

　牡蠣ナイフを使うときは、牡蠣を扇型になっている蓋の広がっている側を手前にして持ち、ナイフの刃先が差し込めそうなところから差し込んで、やや手前の中心辺りにある貝柱を蓋の天井部にナイフを添わせながら切り離して開けます。

　難しい時や、後で加熱調理する場合などは+、軽く蒸して開ける方法もあります。

　鍋に牡蠣を並べ、なべ底に1cmほどの水を張って蓋をし、加熱していき、牡蠣の蓋が少しだけ開いたところで取り出して殻の隙間からナイフを差し込んで貝柱を切って開けます。この時点では牡蠣の身はほとんど生に近い状態です。

◆生ガキ

　イワガキは一般的には生ガキとして食べることが多いです。隠岐の養殖物などは安全管理が徹底されているのでほぼ問題はないと思いますが、産地によっては海水に含まれる腸炎ビブリオ菌を含んでいる場合があるので、殻を剥いてから流水でさっと身をすすいでから食べることをお勧めします。その際、氷水に落としてきゅっと身を締めるとより美味しいです。

　イワガキは一般的な養殖マガキに比べ肉厚で大きく、一口では食べられないです。その身はとてもクリーミーで、よくミルキーとい表現されますが、まさにその通りです。

◆蒸しガキ

　殻のまま蓋を上にして鍋に並べ、牡蠣の上から酒か水を少量（カキからも水が出てくるので少しで大丈夫です）振りかけ、鍋に蓋をして加熱し、カキのフタが開いたら火を止めて取り出し、殻を開けてそのまま、またお好みでレモンを絞ったりして熱いうちに食べます。これがまた絶品。

　蓋が少し開き始めたくらいの時はまだ、身は半生状態です。火の通し加減はお好みで加減できます。

◆焼きガキ

　殻付きのまま炭火やグリルで焼き、フタが開いたらこじ開けて酒と醬油みりんなどをたらし、さらに焼いて食べます。オーブンで焼き上げてもいいでしょう。

　また、フライパンでオリーブオイルかバターを使ってむき身にしたものを焼いても美味しいです。

◆揚げ物にも

　マガキと同じように、カキフライや天ぷらなどにもできます。一つ一つが大きいので食べごたえがあります。

◆岩がきを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトの岩がきを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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