カガミダイ／鏡鯛／かがみだい：目利きと料理

カガミダイ／鏡鯛／かがみだいの選び方、目利きや美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●カガミダイ／鏡鯛の目利きのポイント

カガミダイはある程度大きいものがお勧め。鮮度は体表の銀色が眩しいくらいに光っているものが良い。体に張りがあるものを選ぼう。ただし、腹が膨らんでいるものは、胃の中に沢山食べた魚などが詰まっていることが多く、量り売りの場合は注意が必要。

眼に張りと透明感がある物が新鮮。白く濁っているものや乾いてくぼんでいるものは加熱調理した方がよさそうだ。

エラの色もチェックしよう。鮮やかな鮮紅色なら新鮮。茶色っぽいものやクリーム色のものは避けよう。

カガミダイには鱗が無く、皮は加熱調理すれば美味しいが、刺身では硬くて食べられないので引かなくてはならない。

身質はほんのり桜色の白身魚で、クセが無などはないが、旨みもそれほど多くはなく淡白。

基本的にはマトウダイと同じ料理に使えると考えてよい。

肝が大きく、これも美味しく食べられる。

鮮度が大切で、肝を切った時に断面が崩れるようなものはしっかり加熱した方が良い。適当な大きさに切って湯引きした時に形が崩れないような新鮮なものであれば肝醤油にして刺身と共に食べられる。

鮮度が良いものが手に入ったら、是非刺身でも食べてみよう。

桜色の身は薄造りがお勧め。さっと湯引きした肝を裏ごしして肝醤油にして浸けて食べると旨い。

握りも上品な味。色合いも綺麗だ。

カガミダイは一般的な煮付けでも美味しく食べられる。特に小ぶりのものは半分くらいにぶつ切りにして煮るといい。

カガミダイは加熱調理してもそれほど焼き縮みせず、ふっくらと焼きあがる。

焼く１時間ほど前にふり塩をして置く方が中まで美味しく仕上がる。

カガミダイは身や皮にクセや臭みがなく、塩コショウを振り、ハーブと共にオリーブ油で焼き上げると香りが加わり美味しい。

単に小麦粉や片栗粉をまぶして揚げるだけでも美味しいが、鳥のから揚げのように調味料と卵を合わせた中に浸けておき、下味を馴染ませたものを揚げるととても旨い。カガミダイは揚げても身がパサつきにくく、中はふっくらと仕上がる。

肝は適当な大きさに切り分け、胃袋は開いて内側、外側共によく洗い、ぬめりをしっかりと落としておく。真子や白子もあれば一緒に煮ていい。

酒、醤油、みりんとザラメ適量を鍋に入れ沸騰したところに肝などを投入。刻んだ生姜も一緒に加え、中火で煮詰めていく。表面に照りが出て十分に煮詰まったら出来上がり。

玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクを炒め、白ワインを注いで沸騰させ、そこにカガミダイのアラ（今回はそれ以外にもいろいろな魚のアラを加えている）を加え、ホールトマトの缶詰とローリエ、ローズマリーなどのハーブと共に煮たスープ。これがまた絶品。

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