マアナゴ/真穴子/まあなご:目利きと料理

マアナゴ/真穴子/まあなご

 マアナゴ/真穴子/まあなごを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●アナゴ(穴子)の目利きのポイント

◆さばけるなら活け物がベスト

 なかなか一般の家庭でアナゴをさばける人は少ないと思うが、もしさばけるのであれば活け物が一番間違いない。

 活け物でなければ活〆されているものを選ぶ。

◆ヌメリに透明感があり体色が濃く、白点がくっきりとしているもの

 丸ままのアナゴは本来表面にヌメリが沢山付いている。このヌメリが透明なほど新鮮。また、体色が濃く白点がはっきりとしている物がいい。

◆大きさは用途によって

 味的には40cm程のものが最も美味しいとされるが、どのような料理に使うかで適したサイズが決まってくる。天ぷらやアナゴの1本握りなどに使われるのはずっと小さく、大人の男性の人差し指くらいの太さのものが良いとされている。

◆開きにされているものの場合

 下拵えが済み、開きの状態で売っているものも多い。その場合は、身が白く透明感がある物、肉厚なものを選ぼう。

●アナゴ(穴子)の美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

マアナゴの背開き

 アナゴは体表がヌメリで覆われているので、このヌメリをしっかりと落とすことがポイント。

 身は透明感のある白身で、ヌメリさえしっかりと落とせばクセは無く、ウナギに比べ脂は非常に少なく淡白。

◆煮アナゴの握り

 握りでアナゴと言えば柔らかく煮あげたものが一般的。ほろっと崩れる柔らかな煮アナゴはとても美味しい。

◆アナゴの塩焼き

マアナゴ/真穴子/まあなご

 下処理をして開いたアナゴを塩焼きにしたもの。塩を振ってからしばらく馴染ませ、余分な水分を拭き取ってから酒を吹きつけて焼き上げる。

 シンプルにアナゴの味が楽しめる。


◆アナゴの醤油干し

マアナゴ/真穴子/まあなご

 下処理をして開いたアナゴを醤油、酒、みりんを合わせた漬け汁に1時間ほど漬け、ある程度味が染みたのを確かめてそれを一夜干しにする。

 干したものをグリルで焼き上げる。ご飯のおかずにも、酒のつまみにもなる。

◆アナゴの天ぷら

マアナゴ/真穴子/まあなご

 開いたアナゴを天ぷらにしたもの。サクッとした衣とふっくらとしたアナゴの食感がとてもよく、天つゆで食べるのもいいが、山椒塩などもお勧め。

◆アナゴの白ワイン蒸し

マアナゴ/真穴子/まあなご

 下処理をして開いたアナゴに軽く塩胡椒を振り、頭側からくるくると巻き上げる。

 小鍋にバターを入れ、潰したニンニク、ニンジン、セロリ、エシャロット(玉ねぎでも可)を色付かないよう炒め、そこに巻いたアナゴ(片栗粉をまぶしてもいい)を置き、白ワインを注いでフタをして蒸しあげる。

 蒸しあがったアナゴを皿に盛り、煮汁を濾して煮詰め、バターを加えてソースにする。

◆アナゴのトマト煮

マアナゴ/真穴子/まあなご

 白ワイン蒸しと同じようにロール状に巻いたアナゴを、ニンニクと共にオリーブ油で転がすように軽く表面を焼く。

 玉ねぎ、人参、セロリ、トマト缶で作っておいたトマトソースを浸る程度に加え、20分程煮込む。

◆アナゴを使った料理をレシピサイトで探す

 主な料理レシピサイトのアナゴを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド レシピブログ 楽天レシピ

皆さんで是非このサイトを盛り立ててください。よろしくお願いします。


 
 

UP