アカニシ／にし貝の目利きと料理

　アカニシ／にし貝を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●アカニシの目利きのポイント

◆元気なもの

　刺身など生食するのであれば生きていることが前提。触れた時に素早く反応しフタを閉じる物を選ぶ。

◆臭くないもの

　匂ってみて、海の香り以外の臭みがないかチャックする。

●アカニシの身の取り出し方

◆生のまま取り出すには

　アカニシの殻は厚くとても固いので、つぶ貝（エゾボラ）のように殻に穴お開けて生きているもの抜き出すのは難しい。刺身にする場合は金槌などで殻を割って取り出す方が確実。取り出した身は塩をまぶしてぬめりをこすり落とし水洗いしてから使う。殻を割って取り出した物がこちら。

◆下茹でして取り出す

　加熱調理に使うのであればさっと半茹でにして身を取り出すといい。鍋に水を張り、そこにたわしなどで殻の汚れを洗ったアカニシを入れ火にかける。沸騰したらすぐに取り出し、冷水に落として粗熱を取ってから身を取り出す。この方法だとフタも手で簡単にはがせる。半生でも大丈夫なので茹ですぎないのがポイント。こちらがそうして取り出した物。

◆調理のポイント

　アカニシはサザエのような磯の香りは弱く、中腸線以外の内臓は苦みもありあまり美味しいとは言えないので食べない人が多い。また、エゾボラ（つぶ貝）同様、唾液腺にはテトラミンが含まれていることが多いため、取り除いたうえで食べることになる。しかし、実の部分はサザエのようなコリッコリではなく、シコシコという表現の方がしっくりくる。噛むと甘味があり貝らしい旨みもしっかりとあって結構旨い貝である。

　唾液腺と取り除き方はエゾボラの手順と同じなのでそちらを参考にご覧いただきたい。　つぶ貝のさばき方　→

●アカニシの美味しい食べ方

◆アカニシの刺身

　活け物はやはり刺身でいただきたい。身が硬すぎず適度な歯ごたえが楽しめて味も良い。

　中腸線（渦巻きの先）も食べられるが、お好みで。また、この部分は生でも良いが、さっと茹でてもいい。

　大きいアカニシを茹でて身を刺身にしたもの。シコシコと食感が心地よく甘味もあって美味しい。

◆アカニシのつぼ焼き

　さっと茹でて殻から取り出した身を食べやすい大きさにぶつ切りにして、殻に戻し、酒、醤油、みりんを合わせた調味液を注いで炭火などで浜焼きのように焼き上げる。ぐつぐつと煮えてきたら刻んだ小葱を散らして食べる。この貝は加熱調理しても固くなりにくく、食感もいい。

◆アカニシのオーブン焼き　エスカルゴ風

　上記のつぼ焼きのように取り出してぶつ切りにした身に、みじん切りにしたニンニクとパセリにたっぷりのバターを絡め、殻に戻して２５０度のオーブンで焼き上げたもの。これが実にうまい。

◆アカニシと野菜の炒め物

　下茹でして取り出した身を食べやすくスライスし、彩のいい野菜と共に炒めたもの。写真は中華出汁とごま油にオイスターソースを少し加えた中華風にしたものだが、ニンニクを効かせ、塩胡椒とオリーブ油で仕上げても美味しい。

◆色々な和え物にも

　下茹でして取り出した身をスライスし、野菜などと共に酢味噌やわさびで和える。ドレッシングでマリネにしたり、コチジャンとごま油で和えても美味しい。

◆アカニシのガーリックバターソテー

　サッと茹でて殻から取り出したアカニシの身を厚めにスライスし、塩胡椒を振り、ニンニクと鷹の爪を効かせながらバターで焼き上げたもの。

　レモンを絞って食べると、これがまたいい酒の肴になる。

◆煮貝

　酒、醤油、みりんで一般的な煮貝にしても良い。アカニシはヌメリが多い貝なので、すっきりとした味に仕上げたい時は一度ゆでこぼしてから煮あげるといい。また、下茹でして取り出した身を佃煮にしても旨い。

　輸入されている冷凍品を甘辛く煮たものが露店などで見かける。

◆アカニシを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのアカニシまたはニシ貝を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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