マツカサウオの目利きと料理

　マツカサウオ（松毬魚）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●マツカサウオの目利きのポイント

　マツカサウオは殻が硬く内臓を取り出すのが難しい魚で、そのまま丸ごと調理することもあるので活け物が理想です。そうでなくてもとにかく新鮮なものでなければ内臓ごとの調理に向かなくなります。

　マツカサウオは小さな魚なうえ、歩留まりがとても悪く、食べられる身の部分はほんのわずかです。少しでも大きい方が良い。

　目に透明感があり、黒目がはっきりとしている新鮮なものを選びます。

　眼の部分は甲羅状の殻が開いていて眼が窪んだ感じになっていますが、目の玉自体が丸みがあるものが新鮮。しぼんでいるものや白濁しているものは鮮度が落ちています。

　エラブタを開けてみて、中のえらの色をチェック。さいは（エラの櫛状になっている白い部分）が白く、その外側のエラが奇麗な赤い色をしているものが新鮮。鮮度が落ちてくるとさいはに赤い色がにじんでいき、全体に茶色っぽくなってくる。

　マツカサウオはとにかく殻状のウロコが硬く、包丁で切ることはできません。無理に切ろうとすると包丁の歯が欠けてしまう恐れがあります。そのため、内臓が入ったままの状態で丸ごと煮たり焼いたりする場合もあります。

　加熱調理することによって殻のようなウロコガはがしやすくなります。

　身質は脂を含んだ白身で旨味もしっかりとあり美味です。

　マツカサウオの体は背ビレ棘条の後縁から臀（しり）ビレの前辺りにかけて前方に弧を描くように境目があり、これより前は各ウロコが固着し殻状になっており、後方は固まっておらず尾を動かせるようになっています。

　そこで、三枚におろす場合はこの境目、写真の矢印の部分に包丁の刃先を差し込み、身と殻の間を滑らせるように刃先を動かして殻から身をはがしていきます。

　左右ともに上から下まではがせたら、キッチンバサミなどで前の硬いから部分の真ん中あたりから胸ビレにかけて割るように切り、ある程度開けたら首の付け根辺りで背骨を切断し、尾側の身が付いている部分を外します。

　次に、身が付いている部分のウロコをはがし、三枚におろします。

　頭側はエラを取り除き、後方の開口部から内臓も引き出します。鮮度が良い物は肝も美味しく食べられます。

　マツカサウオを三枚におろし、刺身にしたもの。

　全長15cmほどの1匹のマツカサウオを刺身にすると左右の身で2切れしかない。

　しかしその味はなかなかのもので、甘みがあり美味しい。

　マツカサウオを内臓もろともグリルで焼き上げたもの。

　焼き上げることで殻は幾分はがしやすくなるが、それでも結構手間がかかる。

　しかし、身は甘く美味しい。焼く前に塩を振っても身に入っていかないので、焼き上げて殻を向いてから軽く塩を振って食べる。

　とにかく、食べるのが面倒な魚で、カニなどの甲殻類のように身をほじりながら食べる感じ。

　マツカサウオを先に説明した境界線の部分で前後切断し、内臓とエラを取り除いて昆布出汁で煮て味噌を溶いたもの。

　けっこう上品ないい出汁が出て美味しい。身もを箸を差し込むようにすると綺麗に取り出せた。が、両手を使わないと食べられない。

　味噌汁の時と同じように境界線の部分で前後切断し、内臓とエラを取り除いたものを酒蒸しにしてもいいだろう。

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