カボチャ(南瓜/かぼちゃ)の調理のポイントと料理

かぼちゃ(南瓜)

■カボチャの調理のポイント

●日本かぼちゃと西洋カボチャ

 日本かぼちゃと西洋カボチャでは肉質、味わいなど性質がかなり異なるので、料理によって使い分けたほうがよい。

 黒皮栗かぼちゃなど一般的な西洋カボチャは加熱調理することでホクホクした食感に仕上がりやすく、日本かぼちゃはねっとりとした食感になりやすい。日本カボチャは粘質で煮ても崩れにくい肉質を活かし、煮物にすると美味しい。

西洋栗かぼちゃ系菊カボチャなど日本カボチャ系

●電子レンジをうまく使いましょう

 カボチャは水分量が少なくデンプン質が多いので、電子レンジを使った加熱に向いた食材です。炒め物や焼き肉などの場合、カボチャは焦げやすいので、あらかじめ電子レンジで火を通しておく事で、短時間にさっと炒めたり焼いたりして美味しく食べられます。

 また、かぼちゃは生のままだと非常に硬くて、包丁の刃も折れそうですよね。切る前に、電子レンジに2分くらいかけるととても切りやすくなりますよ。

 ただし、加熱調理に関して、サツマイモと同様、じっくりと時間をかけて焼き上げた方が甘味くしあがります。少し厚めにスライスし、160~170度程のオーブンで15~20分焼き上げるとしっとりとしていながらホクホクした焼きいものような食感で、とても甘く焼きあがります。電子レンジではここまでこの味と食感にはなりません。

■カボチャの主な料理

●炒め物

 上にも書いたように、カボチャは焦げやすい食材なので、あらかじめレンジで火を通すか、さっと油で揚げてから炒め物に加える事で短時間で仕上げられます。

●蒸し物

 蒸し野菜も一時ブームになりましたが、カボチャも蒸して美味しい野菜の一つですね。残った物はポテトサラダに混ぜても美味しいです。

 丸ママの形を活かし、中の種子をくりぬいて器状にしたものの中に詰め物をして蒸したり、あるいは煮たり焼いても豪快で楽しいですね。

●かぼちゃの煮物

 煮物には好みがあると思います。汁気が多くしっとりとした感じが好きな方と、水分が少なく、ホクホクした感じに仕上がっているのが好きな方。

長いカボチャの品種、甘龍(かんりゅう)/ごっちゃん長南瓜/長かぼちゃ

 両者の違いは煮る時の水分量です。しっとり煮たい場合は煮る出汁の量を、かぼちゃが完全に浸るくらい、かぼちゃ4分の1個に対して800cc位の出汁(調味料含む)で煮ます。ホクホクにしたい場合はその半分の出汁の量で煮ます。また、しっとりの場合は弱火でじっくり味を含ませる事、ホクホクの場合は強火で一気に仕上げ、水分を飛ばすようにする事です。

●九重栗カボチャとひき肉の煮物

 「九重栗」は粉質が強いので、加熱調理するとほくほくした食感になります。ただ、煮物にする際は崩れやすいので注意が必要です。

九重栗(くじゅうくり) カボチャとひき肉の煮物

 ほろっと崩れる九重栗カボチャにひき肉の旨味が染みてとても美味しい。

●カボチャサラダ

 蒸すなどして柔らかくしたカボチャを潰して、炒めたタマネギやクミン、塩胡椒を加えたサラダ。

九重栗(くじゅうくり) カボチャサラダ

 このまま食べても美味しいですが、カナッペにしたり、クリームチーズと合わせても美味しいですよ。

●かぼちゃのポタージュ

 カボチャのポタージュも美味しいですね。まず、中火でタマネギをバターで炒めます。タマネギが透き通ってきたら種とワタを取り除き、薄くスライスしたカボチャを投入します。

 軽く塩をしてさっとカボチャを軽く炒めたら、そこにブイヨンスープ(鶏ガラだし)をひたひたになるくらい注ぎ込み、加熱します。ブイヨンスープが無ければ市販のコンソメスープの素などでも大丈夫です。

 カボチャに火が通って、箸先でつついて崩れる位になったら火を止めて少し荒熱をとります。

 荒熱が取れたら、少しずつレ―ドル(玉杓子)を使ってジューサーに入れ、数回に分けてミキサーにかけます。

 滑らかな舌触りを求めるなら、ミキサーにかけた後裏ごしします。そこまでこだわらないなら、ミキサーにかけるだけでも十分です。

 仕上げは、そのスープを火にかけ、沸騰寸前になったら生クリームを加え、味を見て塩、胡椒をして器に注ぎます。

●かぼちゃの焼きもの

 バーベキューや焼き肉に付き物ですが、誰しも焦がした経験はあるはず。そう、カボチャは焦げやすいんです。それは糖分が多いからです。なので、あらかじめ電子レンジで火を通しておいたものをさっと表面だけ焼き上げるようにすると綺麗に美味しく素早く食べられます。

●かぼちゃの揚げ物

 カボチャはフライや天ぷらにしても美味しいですね。天ぷらの場合は薄切りに、フライの場合は1cm位の厚さにするとほくほくして美味しいです。また、残った煮物でコロッケなども作れます。

●かぼちゃの詰め物料理

 デリカータカボチャっを使った詰め物料理。

デリカータ・スカッシュの詰め物料理2品(Roasted Stuffed Delicata Squash)

 作り方はこちら →

●スウィーツに

 パンプキンパイはよく知られたスウィーツですね。パンプキンクリームを詰めたタイプ、パンプキンのペーストを使ったフィリングを焼き上げたタイプ、ムースに仕上げたものを載せたタイプなど色々なタイプがありますね。

 ペーストを混ぜて焼き上げたケーキやタルト、それにペーストとカスタード生地を混ぜて焼き上げたプリンなども美味しいですね。

●カボチャの料理レシピ いろいろ

 主な料理レシピサイトのカボチャを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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