カレイ／鰈を五枚におろす場合の手順をババガレイ／ナメタガレイを使って分かりやすく工程ごとに写真とともに解説しています。ババカレイなど大きめのカレイをおろす時や、天ぷらやフライなどに小さめのフィレ状におろしたい場合にこの方法を使います。
●ババガレイ／ナメタガレイを五枚におろす
◆うろこを落とす
包丁の刃先でぬめりとともに細かいウロコを綺麗にこすり落とし、水で洗い流します。
水気を綺麗にふき取ります。
◆頭と内臓をはずす
頭を左手にして置き、ムナビレの右脇から刃先を入れ、手前を背骨まで切り込む。
頭を右手に向きを替え、腹を切り開く。
この時、なるべく内臓を切ってしまわないよう浅く切りようにする。
カレイを裏返し、同じラインで切り込み、最後に背骨を切断する。
頭と内臓を身から外し、腹の中を綺麗に水で洗い流す。
腹の中まで水気を綺麗にふき取ります。
◆上身をおろす
尾の付け根に切り込みを入れます。
ヒレの付け根、縁側に沿って浅く包丁を入れ、皮を切っていきます。
反対側も同様に、縁側の皮を切っていきます。
背骨に沿って刃先が背骨の上に当たっているのを感じながら尾の付け根のところまでまっすぐ切り進めます。
頭の付け根のところから刃先を入れ、中骨に沿って少しずつ身をはがしていきます。
左手で軽く身を持ち上げながら刃を進めると失敗しにくいです。
これでまず上身の背の身がおろせました。
次は魚の向きを替え、腹身をおろします。
刃先をせぼねに沿わせ、中骨まで浅く刃先を進め、背骨と身を切り離します。
中骨に沿って少しずつ身を外していきます。
◆下身をおろす
上身が終わったら、魚を裏返し、尾の付け根に切り込みを入れておきます。
縁側の皮を切っていきます。
反対側の皮も切ります。逆刃が入りにくい場合は、普通に包丁を持ち、切り進めても良いです。
上身の時と同じ手順で身をおろしていきます。
これで５枚におろせました。
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