カレイ／鰈を三枚におろす場合の手順をババガレイ／ナメタガレイを使って分かりやすく工程ごとに写真とともに解説しています。このおろし方は比較的小さいメイタガレイやマコガレイなどにも使います。
●ババガレイ／ナメタガレイを三枚におろす
◆うろこを落とす
包丁の刃先でぬめりとともに細かいウロコを綺麗にこすり落とし、水で洗い流します。
水気を綺麗にふき取ります。
◆頭と内臓を取り除く
腹びれのところから胸ビレの右手を通って頭の付け根まで切りつけます。
表を返して、同じように切り付け、背骨の関節に刃先を刺し、頭部を切断します。
頭部を引き離す時に、内臓も一緒に引き出すようにします。
もち、中に真子や白子がある場合もこうして内臓を引き出しても、真子や白子は中に残ることが多いです。
◆上身をおろす
ヒレの付け根に沿って逆刃で皮を切っていきます。
反対側も同じように皮を切ります。
尾の付け根に切り込みを入れ、綺麗に身が切り取れるようにしておきます。
はじめはヒレ骨に沿って刃先を滑らせるように尾の付け根から頭の方に向けて浅めに刃を進めます。
次に、その先にある中骨に沿って刃を滑らせながら切り進め、ある程度進んだら軽く身を持ち上げ、葉先が見えやすくしながら背骨まで切り進めます。
尾から頭側まで背骨のところまで切り進めたら、刃先を少し背骨の山に沿って上向きに傾けせぼねに沿って身を切り離し、背骨の上の角が出たら次は刃先を背骨の奥の斜面に合わせて傾けて同じように酢骨から身を切り離していきます。
そのまま中骨の上を滑らせるように包丁を進め、腹側の身をおろしていきます。
最初に縁側の皮に切り込みを入れてあるので、自然に最後は身が綺麗にはがれます。これでまず上身がおろせました。
◆下身をおろす
上身の時と同じように、ヒレの付け根に包丁を走らせ、境目の皮を切っていきます。
反対側の皮も切ります。
尾の付け根に切り込みを入れます。
あとも同じ。ヒレ骨に沿って浅く包丁を滑らせ、次に中骨に沿って切り進め、背骨を外して奥の身もそのままおろします。
これで三枚に下ろせました。
手前のやや黒っぽいのが上身で、白い方が下身。上身の方が肉厚です。
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