ヒゲダイ/髭鯛:目利きと料理

ヒゲダイ ひげだい 髭鯛

 ヒゲダイ(髭鯛/ひげだい)を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ヒゲダイの目利きと調理のポイント

◆選ぶ時のポイント

 ヒゲダイを買う場合もチェックするポイントは大きく3つ。

1.体表全体に艶がありぬめりに透明感があるもので、が新鮮。

2.眼が澄んで綺麗なものが新鮮。乾いて窪んでいるものや白濁しているものは鮮度が落ち始めている。

ヒゲダイ ひげだい 髭鯛

3.エラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。

ヒゲダイ ひげだい 髭鯛

 おすすめしたいのは少しでも大きいもので、活〆されているもの。

◆調理のポイント

 ヒゲダイはイサキの仲間で、白身だが適度に脂も含み、クセもなく、基本的にはマダイやイサキと同じ料理に使えると考えて良い。

 血合い部分はマダイよりも少なく色も薄い。

三枚におろしたヒゲダイ ひげだい 髭鯛

 骨はやや太く血合い骨もしっかりと密着していて抜きにくい。

●ヒゲダイの美味しい食べ方と料理

◆ヒゲダイの刺身

 サクどりしたヒゲダイを刺身にしたもの。皮は厚く硬いので引いた方が良さそうだ。

ヒゲダイ ひげだい 髭鯛 刺身

 味や香りにクセはなくほんのりと甘みがあって美味しい。身はしっかりとした弾力があり、厚く切ると噛みきるのにやや力がいるほどだ。

◆ヒゲダイの中華風薄造り

 ヒゲソリダイを薄くスライスしカルパッチョのように皿に敷き詰めたもの。

ヒゲダイ ひげだい 髭鯛 ヒゲダイの中華風薄造り

 今回は中華風にニンニクと生姜、塩胡椒と刻みネギ、レモン汁とごま油で仕上げてみた。

 これだけ薄くスライスしても程よい食感がありとても美味しい。

◆ヒゲダイの兜煮

 ヒゲソリダイの頭とカマの部分を酒、醤油、砂糖、みりん、生姜で甘辛く煮付けたもの。

ヒゲダイの兜煮 ひげだい 髭鯛

 カマの部分やホホなどに脂が多く旨味の詰まった身がたっぷりと付いていて美味しい。卵巣は未発達で、このサイズでは卵の粒は感じられずむちっとした食感だった。

◆ヒゲダイの兜焼き

 頭とカマの部分に塩を振りグリルで焼いたもの。

ヒゲダイの兜焼き ひげだい 髭鯛

 焼き上げても身が硬くならず身離れもいい。

 風味もよく、味的にもとてもいい。

◆ヒゲダイの韓国風刺身

 ヒゲダイを刺身に切り、コチジャン、醤油、ごま油、刻みネギで和えたもの。

ヒゲダイの韓国風刺身 ひげだい 髭鯛

 酒のつまみにぴったり。

◆ヒゲダイのポワレ

 ヒゲダイの切り身を、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮目をカリッとなるまで焼き上げたもの。

ヒゲダイ ひげだい 髭鯛 ヒゲダイのポワレ

 ヒゲダイはやや淡白な白身の魚なので、オイルと合わせると一層美味しくなる。身はいい具合にほぐれやすく、プリッとした舌触りとかみしめた時に広がる旨味がとてもいい。

◆ヒゲダイの中華風炒め物

 下味をつけ片栗粉をまぶして揚げたヒゲダイを彩の良い野菜と共に中華風の炒め物にしたもの。

ヒゲダイ ひげだい 髭鯛 ヒゲダイの中華風炒め物

 味付けは創味シャンタンに豆板醤とオイスターソース。家庭でお店のような味が楽しめる。

◆ヒゲダイのムニエル

 皮を引いたヒゲダイの切り身に塩胡椒、小麦粉をまぶし、バターで両面こんがりと焼き上げたもの。

ヒゲダイのムニエル ひげだい 髭鯛

 ソースはヒゲダイの出汁にバターを溶かし、刻んだパセリとレモン汁で仕上げたもの。

 ムニエルの場合は皮を引いた方が良いと思う。

◆ヒゲダイの唐揚げ

 下味をつけ、片栗粉をまぶしてからっと揚げただけのもの。

ヒゲダイ の唐揚げひげだい 髭鯛

 まわりはカリッと、身はふっくらとしていてとても美味しい。

◆ヒゲダイの酒蒸し ピリ辛あんかけ

 ヒゲダイの切り身に塩胡椒を振り酒蒸しにしたもの。

ヒゲダイの酒蒸し ピリ辛あんかけ ひげだい 髭鯛

 餡は酒蒸しした煮汁に豆板醤と醤油、砂糖を加え、水溶き片栗粉でとろみ付けしたもの、仕上げに熱したごま油をかける。

◆ヒゲダイのアラの味噌汁

 アラを味噌汁仕立てにしたもの。

ヒゲダイのアラの味噌汁 ひげだい 髭鯛

 アラはさっと湯通しし、臭みや余分な脂を洗い流してから鍋に入れ、昆布と共に水から煮始める。

 とてもいい出汁が出て、身離れもよく食べやすい。

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