タカノハダイ:目利きと料理

タカノハダイ 鷹羽鯛 たかのはだい ヒダリマキ

 タカノハダイ/鷹羽鯛/たかのはだいを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●タカノハダイの目利きと調理のポイント

◆色が鮮やかなもの、活〆されているもの

 全体に色が鮮やかで、表面のぬめりに透明感があるものが新鮮。できれば活〆されているものがお勧め。

 タカノハダイは時にとても臭みが強いものがあるのだが、その判別は難しい。今回入手したものは丸のままでは少しに特有の臭みを感じたが、さばいた後は全く感じなくなった。後は産地と時期で判断するしかなさそうだ。

◆眼が澄んでいて体が硬い物

タカノハダイ 鷹羽鯛 たかのはだい ヒダリマキ

 眼がドーム状のままで透明感があり黒目がくっきりとしているもの。鮮度が落ちるにしたがって眼がしぼんで濁ってくる。

◆エラが鮮紅色のもの

タカノハダイ 鷹羽鯛 たかのはだい ヒダリマキ

 エラブタを開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているかチェックする。白い鰓耙との境界がはっきりしているものが新鮮。

◆調理のポイント

タカノハダイ 鷹羽鯛 たかのはだい ヒダリマキ

 タカノハダイのウロコは皮にしっかりとくっついていて、ウロコカキではがすのはかなり苦労する。包丁ですき引きした方がいいかもしれない。

 一般に臭みが強く美味しくないといわれている魚だが、獲れた場所なのか、時期なのかは定かではないが臭みが全くと言っていいほど無いものもあり、これはとても美味しいということを伝えていきたい。今回色々試した個体は丸のままの状態では少し臭いと感じたが、さばいて三枚におろした時点では全くと言っていいほど臭みは感じなかった。

 身質は緻密で透明感があり、マダイとベラ類を足して割ったような……そんな感じ。適切な処置をすれば結構日持ちも良い。

 皮はかなり強く、加熱調理すると強烈に皮が縮み身を反り返らせてしまうので注意が必要。

●タカノハダイの美味しい食べ方と料理

◆タカノハダイの刺身

タカノハダイの刺身 鷹羽鯛 たかのはだい ヒダリマキ

 三枚におろし、数日寝かせたもの。しこしことした歯ごたえがあり、なかなかの旨さ。

 皮は厚みがありとても硬く、炙ったくらいでは食べにくい。また、炙ると皮が強く縮んで身が丸まってしまいやすい。

 高知ではカツオのようにたたきにしてニンニクや玉ねぎなど香りの強い薬味と共に食べるらしい。

◆タカノハダイの洗い

タカノハダイの洗い 鷹羽鯛 たかのはだい ヒダリマキ

 刺身のようにそぎ切りにした身を氷水に放ち、その中でさっとすすいで水気を取って盛り付ける。ポン酢や酢味噌和えでも旨い。

◆タカノハダイのポワレ

タカノハダイのポワレ 鷹羽鯛 たかのはだい ヒダリマキ

 三枚におろした切り身の皮目に焼き縮みを抑える意味でも幾筋か切り込みを入れてから塩コショウを振る。ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で両面焼き上げる。皮の縮みが強いので、まず、皮を上にして焼いてから皮目を焼いた方がいい。

 身の締まり具合が実に良い。臭みも感じず身の甘みが旨い。

◆タカノハダイの塩焼き

タカノハダイの塩焼き 鷹羽鯛 たかのはだい ヒダリマキ

 串を売って焼けばよかったのだが、ご覧の通り強烈に皮が縮んでしまった。しかし、写真でもわかる通り、この白身、すごく美味しい。パサつき感はみじんもなく、プリップリで甘い。ちなみに、この塩焼き、漁獲されてから5日目のもの。

◆タカノハダイの煮付け

タカノハダイの煮付け 鷹羽鯛 たかのはだい ヒダリマキ

 三枚におろした切り身を酒、醤油、砂糖で煮付けたもの。身の緻密な繊維が良い食感となりゼラチン質的な弾力もある。皮は煮ても柔らかく溶けずブリンブリンだった。

◆タカノハダイの揚げ物

 今回は試せなかったが、唐揚げやフライでも美味しく食べられそうだ。

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