セミエビ(蝉海老):目利きと料理

セミエビ(蝉海老)/クツエビ

 セミエビ(蝉海老)を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●セミエビを選ぶ時のポイント

◆刺身なら活け物

 セミエビもイセエビと同じく、刺身で食べるなら活け物に限る。なるべく元気なものを選ぼう。

セミエビ(蝉海老)/クツエビ

 アガリ(死んでいるもの)は刺身にした時、艶と食感が著しく損なわれてしまう。アガリのものは価格もぐんと安くなるが、加熱調理するのであれば十分に楽しめる。死んでから時間が経つと黒い汁が出始めるので、そういったものを買う場合は黒い汁が出ていないものを選ぶ。

◆持った時に重く感じるものを選ぶ

 セミエビは大きければ大きいほど値も高くなる。かといって小さいと歩留まりが悪くなる。同じ大きさであれば、手に持ってみてしっかりと重みを感じるものを選ぶ。

セミエビ(蝉海老)/クツエビ

 イキがいいものは持った時に暴れることがあるが、手を挟むようなはさみはなく噛まれることもないので大丈夫。

●セミエビの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

 セミエビの甲羅は非常に硬く、縦に半割にする場合は大きいセミエビだと小さな出刃包丁では力が入らず切断するのが難しい。

 ずんぐりとしたエビで頭の部分が大きく歩留まりが悪そうに見えるが、意外に身の部分が太くたっぷりと詰まっている。

◆セミエビの活け造り 刺身

 活け物のセミエビは作りにしても美味しい。

セミエビ(蝉海老)/クツエビの活け作り 刺身

1・ 背側腹側ともに、尾側から頭部との隙間に包丁を差し込んで膜を切り、頭から身の詰まった尾の部分を引き抜く。

2. キッチンバサミで腹の内側の膜を甲羅から切っていき、身からはがす。

3. スプーンなどを使って身を甲羅からはがして外す。

4. 取り出した身を縦に半分に切り、背ワタを取り除く。食べやすい大きさに切り分けて氷水にさらして締める。

5. 水気を切って盛り付ける。

 ブリっとした歯ごたえのある食感でほんのり甘く、エビの香りが広がる。

◆セミエビの塩ゆで

 沸騰させている湯に塩(水に対して2%ほど)を加え酒適量とセミエビを丸ごと沈め約15分〜20分くらい塩ゆでする。セミエビを投入するとき、エビがはねてやけどをしないよう十分に気を付けること。

 活け物であれば、あらかじめ氷水に浸して締めておくとよい。

 ゆであがったらザルにあげ、粗熱が取れたら半割にするなどして食べる。そのまま食べても美味しいが、サラダや和え物など、いろいろな料理に使える。

◆セミエビのグリル(塩焼き)

 半割にしたセミエビに塩を振り、グリルで焼くと香ばしいエビの香りが一層増幅されとても美味。

セミエビ(蝉海老)/クツエビのグリル(塩焼き)

 写真のものは、生きたまま半割にし、塩を振ってから酒を吹き付けてオリーブ油を垂らしてグリルで焼き上げた。

 食べる時はフォークなどで殻から身をはがすように取り出すのだが、半分でも十分な食べ応えがある。また、ミソは濃厚な感じではないがクセがなく美味しい。

◆セミエビのワイン蒸し

 酒蒸しやワイン蒸しもおすすめ。

セミエビ(蝉海老)/クツエビのワイン蒸し

1. 生きたままセミエビを半割にし、塩コショウを振る。

2. ニンニクを効かせながらオリーブ油でさっと両面焼く。

3. ローズマリーと小さく切ったトマトとともに白ワインを注いでフタをし蒸し上げる。

4.エビを皿に取り出し、煮汁を煮詰めてその上からかけ、イタリアンパセリをあしらう。

◆セミエビの味噌汁

 頭の部分だけでもとてもいい出汁がでる。定番は味噌汁だ。

セミエビ(蝉海老)/クツエビの味噌汁

1. 半割にしたセミエビの頭と昆布を鍋に入れて水を張り火にかける。足の付け根に身も残っているのが分かる。

2. 沸騰したら昆布を取り出しアクを掬い取ってから、三つ葉など青葉を加えエビにしっかりと火が通るまで更に煮る。

3. 写真はサイト用に中の様子が見えるように入れているが、食べる時は見た目がいいように殻の表面を上にして盛り付ける。

◆セミエビの揚げ物

 セミエビは大型のエビで、基本的にはイセエビなどと同じように色々な揚げ物にしても美味しい。

 天ぷらをはじめ、フライにも使える。ただ、このエビの価格を考えるとさすがにフライにするのはもったいないかもしれない。

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