アラ/あら:目利きと料理

アラ/あら

 アラ/あらを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●アラの目利きと調理のポイント

◆大きいものほど味はいい

 アラはクエなどと同様、ある程度大きくなったものの方が脂の乗りがよく美味しい。

◆全体につやがあり硬いもの

アラの腹の硬さを見る/あら

 体表に透明なぬめりが残っていて全体につやがあるものが新鮮。

 腹を触ってみて、しっかりとした硬さがあるものがいい。

◆目が澄んでいるもの

アラの横顔/あら

目に透明感があり、黒目がくっきりとしているものが新鮮。乾いてしぼんでいるものや白濁しているものは鮮度が落ちてきている。

◆エラが鮮紅色のもの

アラのエラ/あら

 エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤いものが新鮮。クリーム色から茶色っぽく変色しているものは鮮度が落ちてきている。

◆調理のポイント

三枚におろしたアラのフィレ/あら

 アラのウロコはとても細かく、大型のものはやや取りにくいがすき引きではなくウロコ取りで取れる。

 身質は少し透明感がある白身でほんのり桜色をしている。クセや臭みは全くなく、旨みがある。

 鮮度がいいものは身に張りが強く、加熱調理すると身がはじけるように反り返ったりするので、1日2日寝かせてからの方が味的にもよくなる。

●アラの美味しい食べ方と料理

◆アラの刺身

アラの刺身/あら

 鮮度がいいものはまず刺身でいただきたい。程よく脂を含んだ身はアラの姿や名前の印象とは違いとても上品で深みのある味わいが楽しめる。

 写真は腹身は皮を引き、背身は皮を残して炙ったもの。

◆アラの塩焼き

アラの塩焼き/あら

 シンプルに塩焼きにしてもうまい。焼くとギュッと身は縮むが、身の繊維がいい食感となり、塩によってアラの旨みが引き立てられとても美味しい。

◆アラのポワレ

アラのポワレ/あら

 三枚におろして小骨を抜いたアラの切り身に塩胡椒を振り、オリーブ油で皮目をカリッと焼き上げたもの。同じ「焼く」という料理でも塩焼きとは全く違った味わいが楽しめる。

◆アラの煮付け

アラの煮付け/あら

 脂の少ないアラのお近くの切り身を煮付けたもの。味付けは薄めにした方が美味しい。

◆アラの兜焼き

アラのかぶと焼き/あら

 アラは体の大きさに対して頭部が大きく歩留まりがいい魚とは言えないので、アラの粗(アラ)も無駄なくいただこう。

 頭が大きいということは脂をたっぷりと含んだ美味しい身もそこについているということ。

 塩を振ってグリルするだけでご馳走になる。

◆アラのかぶと煮

アラのかぶと煮/あら

 かぶと焼き同様、この部分を食べない手はない。

 カマの部分は最高にうまい。

◆アラ鍋

 大型のものはアラ鍋でも楽しみたい。アラと野菜だけのシンプルなちり鍋の他、寄せ鍋でも美味しい。鍋用に身を用意する際には小骨もしっかりと取り除いておこう。

◆アラ揚げ物

 アラはから揚げにしても美味しく、身を小指サイズに切り、小麦粉をまぶして揚げるだけでとても美味しい。また、そうやってさっと揚げたものと、色々な野菜を中華風に胡麻油の風味を付けて炒めたり、餡かけにしても美味しい。もったいない気もするが、フライももちろん美味しい。

◆アラのアクアパッツア

 20~30cmの小さなアラであれば丸ごとアクアパッツアや中華風酒蒸しなどにするのもおすすめ。

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