シタビラメのムニエル 菜の花添え アサリのヴァンブランソース

シタビラメのムニエル 菜の花添え アサリのヴァンブランソース


材料 たっぷり2~3人分

舌平目 2尾
アサリ 適量 砂抜きし、洗っておく
菜の花 適量 下茹でしておく
トマト 適量 小さな賽の目切り
フュメ・ド・ポワソン 適量
ニンニク 適量 みじん切り
エシャロットまたは玉ねぎ 適量 みじん切り
レモン汁 適量
白ワイン 適量
生クリーム 100㏄位
塩、胡椒

作り方

  1. 舌平目は表も裏も皮を剥き、3枚に下します。シタビラメのムニエル 菜の花添え アサリのヴァンブランソース

    シタビラメのムニエル 菜の花添え アサリのヴァンブランソース

    頭と骨は水にさらしておき、フュメ・ド・ポワソン(魚の出汁)を取るのに使います。シタビラメのムニエル 菜の花添え アサリのヴァンブランソース

    シタビラメのムニエル 菜の花添え アサリのヴァンブランソース

  2. 下した身は軽く塩コショウを振り、大きさにより切り分けるか重ねるかして、一人前の分量に調節しましょう。今回は大きめに、上身と下身を重ね畳んでいます。そうして冷蔵庫でしばらく寝かせ身を引き締めておきましょう。シタビラメのムニエル 菜の花添え アサリのヴァンブランソース

    シタビラメのムニエル 菜の花添え アサリのヴァンブランソース

  3. 舌平目にまた軽く塩を振り、小麦粉(薄力)をまぶします。シタビラメのムニエル 菜の花添え アサリのヴァンブランソース
  4. バターを溶かしたフライパンで、焦がさないように両面こんがりと焼きあげます。シタビラメのムニエル 菜の花添え アサリのヴァンブランソース

    シタビラメのムニエル 菜の花添え アサリのヴァンブランソース

  5. 別のフライパンにバター、ニンニク、エシャロットまたは玉ねぎを入れ、透明になるまで炒め、そこにアサリを投入します。シタビラメのムニエル 菜の花添え アサリのヴァンブランソース
  6. たっぷり白ワインを注ぎ、蓋をして強火で加熱します。シタビラメのムニエル 菜の花添え アサリのヴァンブランソース
  7. アサリの蓋がすべて開いたら、あさりを取り出します。
    この後煮詰めるので、あさりを入れたままにすると身が痩せてしまうからです。シタビラメのムニエル 菜の花添え アサリのヴァンブランソース
  8. アサリを取り出したフライパンにフュメ・ド・ポワソンを加え、煮詰めていきます。シタビラメのムニエル 菜の花添え アサリのヴァンブランソース

    その間に、あさりの身を殻から外しておくと食べやすくなります。シタビラメのムニエル 菜の花添え アサリのヴァンブランソース

  9. 水分がかなり煮詰まり、味を見て凝縮された旨みが感じられたら生クリームを加え、軽く煮立てます。シタビラメのムニエル 菜の花添え アサリのヴァンブランソース

    そこにあさりの身を戻して火を止めます。味を見て塩コショウ、レモン汁を加えればソースの出来上がり。シタビラメのムニエル 菜の花添え アサリのヴァンブランソース

  10. 皿に舌平目を乗せ、上からソースをたっぷりとかけ、周りに菜の花を散らし、魚の上にトマトをトッピングすれば完成です。シタビラメのムニエル 菜の花添え アサリのヴァンブランソース

この時の献立はこんな感じでした。メインはこの舌平目で、前菜には冷蔵庫のありあわせの惣菜を大皿に少しずつ盛っています。こんな風に盛り付けるとなんでもない惣菜も立派な前菜になります。
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